Søk
Close this search box.

om hermetisering

Bakterier og sånn

Personlig er jeg generelt lite bekymra over skumle bakterier i mat i forbindelse med konservering. Men, jeg vet det er noe mange er redd for og jeg tenkte en liten redegjørelse kanskje kunne roe noen og oppklare litt. 

Hele konseptet med hermetisering er at matvaren varmes opp til et punkt hvor mikroorganismer dør, så oppbevares det i en luftett beholder som aluminiumsboks eller glass slik at sopp eller bakterier ikke kommer til. Du bruker steriliserte glass og de er helt tette (ingen lufttilførsel). So far so good og dette høres unektelig veldig trygt ut!

Hermetisering er særlig egna for frukt og bær, og grunnet det høye syreinnholdet i disse råvarene er du på trygg grunn ved vanlig hermetisering uten trykkoker. 

De aller fleste bakterier dør nemlig ved varmebehandling på over 60°C og i hvert fall koking. Listeria dør for eksempel ved varmebehandling over 70°C (1) og salmonella (e-coli) 75°C (2) varmebehandling. Bakterier trives best mellom 10- 50°C.

Det er imidlertid en liten jævel som trives i nettopp disse forholdene: uten oksygen! Det er bakterien som vi kjenner som kan gi oss matbåren botulisme (omtales heretter kun som botulisme*). Den vanligste kilden til botulisme forgiftning via mat i Norge er via spekemat eller rakfisk.  

Botulisme forgiftning er ingen spøk, og ubehandlet kan man i ytterste konsekvens dø av det. Men, som så mye annet er det mange ting man i ytterste konsekvens kan dø av, som for eksempel inntak av for mye vann….  

På NHI sine sider kan du lese at «Enhver form for botulisme er svært sjeldent, og det går år mellom hver gang man ser alvorlige tilfeller i Norge. Til sammen ble det rapportert 77 tilfeller og ett dødsfall i Norge i perioden 1977-2018. I 2013 var det et utbrudd hos syv narkomane, og i 2015 et nytt utbrudd i Oslo med 10 tilfeller som skyldtes forurenset heroin.» (3)

Bakteriesporene kan heller ikke drepes ved annet enn autoklavering (trykkoking) og det er heller ikke alltid sikkert det tar rotta på de da bakterien er av en ekstremt hardfør type.

Bakterien botulisme (Clostridium botulinum) er imidlertid ikke i seg selv farlig.  Det er en bakterie som finnes naturlig i naturen, som for eksempel fisketarmer og i jorda. God hygiene er veldig viktig i for eksempel produksjon av rakfisk og spekemat for å forhindre botulisme. 

Ved rette forhold uten oksygentilførsel (anaerobe betingelser) rett pH og temperatur kan bakterien utvikle et toksin. Det er toksinet som er farlig og toksinet som gir botulisme forgiftning.

I følge helsenorge.no kan toksinet «ødelegges ved tilstrekkelig varmebehandling» (4), i tidsskrift for legeforeninga kan du lese at botulinumtoksinet er “meget varmelabilt og inaktiveres ved koking; fem minutter ved minst 85 °C gir sikker varmeinaktivering.» (5) og på 

Store norske leksikon står det: “Bakteriesporer kan destrueres ved høy varme (for eksempel autoklavering) under produksjonen. Forgiftning skjer ved inntak av toksinholdig mat som ikke er varmebehandlet ved tilberedning. Toksinet i seg selv brytes ned ved tilstrekkelig varmebehandling (koking i noen minutter).» (6)

Konklusjonen er altså at dersom du har hermetisert tomater/ tomatsaus (eller annen hermetikk med pH over 4,6) hjemme og er redd for botulisme, passer du bare på at dette kokes på over 85 grader i minst 5 minutter slik at eventuelle oppståtte toksiner dør. 

Uansett kan man som ekstra sikkerhet selvfølgelig passe på at hermetikken har lav nok pH (under 4,6) og at den oppbevares kaldt nok (under 4 grader) slik at eventuelle bakterier uansett ikke har forholdene til rette for å begynne å produsere toksiner. 

Det mest sentrale i det gjennomgåtte er altså at dersom det (lite sannsynlig) har oppstått botulismetoksin din hjemmelagde hermetikk, er det altså mulig å koke disse i hjæl, så de ikke lenger er farlig. Selve bakterien vil ikke dø av vanlig koking, men det spiller heller ingen rolle da bakterien i seg selv ikke er farlig.

Så er du generelt litt bekymra, passer du bare på at den hermetikken du lager alltid kokes i minst 5 minutter på over 85 grader før bruk. 

Eventuelt hermetiserer du alt ved trykkoking så du ikke trenger å tenke på det nevnte i det hele tatt. 

OBS: Unngå å bruke hermetikk som buler da dette indikerer gassdannelse fra anaerobe bakterier. (7)

Takk også til tips fra Birgitte De Haas!

* Det finnes tre typer botulisme; næringsmiddelbåren, spedbarnsbotulisme og sårbotulisme.  (7)

"Lær deg å smake på maten og jeg kan love deg at du vil bli en bedre kokk! "