Søk
Close this search box.

Salt, søtt, syre, bitterhet, fett og umami.
Kunsten å balansere smakene.

For meg handler kunsten å balansere smakene utelukkende om å smake på det du lager gjennom hele prosessen. Det er overkommelig og kan mestres av alle. Det å smake på maten du lager, mens du lager den er definitivt det beste rådet jeg kan gi deg. Når du venner deg til det, vil du bli bedre og bedre til å lage magisk mat. Du vil begynne å merke om det trenger litt sødme, syre, er den for salt?  Mangler det lille ekstra? Dette er kun erfaring og en vanesak. Samtidig som dette er noe som bidrar til en utvikling av dine smakssanser som vil gjøre at du intuitivt vil utvikle en evne til å smake hva som vil kunne passe sammen. Da kan du kunne eksperimentere med smakskombinasjoner du kanskje ikke hadde tenkt på.  

Hvis du kjenner meg, eller har fulgt meg og mine oppskrifter en stund, vil du kanskje ha oppdaget at jeg nesten alltid har sitron eller edikk i det jeg lager. Dette fordi syrlighet er en viktig del av balanseringen av smakene, og en av smakene som ikke like ofte opptrer så kraftig naturlig. Jeg mener som regel at alt blir enda bedre med litt syre! I mine oppskrifter fokuserer jeg på at de naturlige smaken skal skinne, jeg har lav toleranse for for mye salt og generelt motstander av unødvendig tilsetning av sukker.Samtidig som  jeg elsker naturlig sødme fra for eksempel honning, modne plommer og bær.

Salt 

Salt er salt sier de.  Men dette gjelder kun når man  vurderer innholdet av natriumklorid og når man sier man ikke bør spise for mye salt. Men salt er ikke salt. Om saltet er fra Himalaya, fra tang, høstet fra berg i havet og graden av maling og krystallisering er av stor betydning for saltsmak. Store krystaller med salt som maldon salt vil gi deg en mildere salt opplevelse fordi det tar lengre tid før saltet oppløses og smelter i munnen din fremfor helt finmalt salt som vil gi en mer umiddelbar intens salt opplevelse. Rosa himalayasalt fra tusenvis av årsgamle saltavleiringer I Pakistan inneholder spormineraler som gir det sin rosa farge, mens japansk moshio høstet fra sjøgress som tørkes inneholder mye umami. 

Salt er jo noe  de fleste er vant med og vet at må til for at råvarene skal smake noe. Men salt er mye mer enn hva man kanskje tenker, salt konserverer, salt mørner, salt trekker ut fuktighet og salt er en smaksforsterker. 

Salt kjøttet i god tid på forhånd (særlig tøffere stykker som trenger lengre koketid) da det bidrar til å mørne. 

Salt temmer syre, men chili forsterker det. 

Salt åpner smakene i råvarene men du skal ikke overdrive for da fordriver saltet råvarens smak. I mine oppskrifter skriver jeg som regel, «smak til med salt» fordi folk oppfatning og toleranse av salt er så veldig individuelt. 

Hvis du som meg i utgangspunktet er følsom for salt, og etterhvert kutter vekk såkalte vanlige matvarer med høyt saltinnhold, vil du merke det voldsomt hvis du senere skulle smake på disse produktene igjen. Typisk helfabrikata og ultrprosseserte produkter. Ta for eksempel Polly peanøtter, noe jeg kunne spise masse av for mange år side – nå klarer jeg ikke, det er så inni granskauen oversalta!

I Asia har de en rekke andre kilder til salt, enn hva vi kanskje umiddelbart ville tenke. Miso, soyasaus og fiskesaus er noen å nevne. Som du kan se i min oppskrift på feks rød curry, er det ingen salt tilsatt, fordi kilden til saltet i oppskriften kommer fra rekepasta og fiskesausen. Disse saltkildene er også fermentert over lengre tid, som gir en umami som det ikke finnes substitutt for.

Syre 

Syre er i vin, øl, bær, tomat,yoghurt,  sitron, geitost, fermenterte og syltede råvarer for å nevne noe og balanserer stivelse, fett, sødme og salt. 

En viss grad av syre er en nødvendighet i nesten enhver rett, og vil nesten alltid gi det lile ekstra – både i balanse og friskhet. 

Ved å marinere kjøtt i syre vil det fremskynde mørningsprosessen betraktelig, men hvis det blir liggende for lenge vil det bli overkokt og seigt. Som overkokt kjøtt. Fisk kan «kokes» i syre, som i ceviche. Syrer kan også brukes til konservere.

Sødme 

Nesten all frukt og de fleste grønnsaker, særskilt løk- og rotgrønnsakene inneholder mye sødme helt natrulig.

Dette er derfor jeg alltid bruker gulrot når jeg lager tomatsaus, det vanlige  er å bruke sukker i tomatsaus for å balansere syren i tomatene. Men jeg er generelt motstander av å tilsette sukker i noe, med mindre det er helt nødvendig og det ikke finnes et godt nok substitutt. Gulrot har mer enn god nok sødme for å balansere syren i tomatene. Derfor, alltid et par gulrøtter i tomatsausen og aldri sukker.  

Fruktsukker konsentreres når du koker inn frukt og bær, det er en av grunnene til at jeg bruker veldig lite tilsatt sukker i for eksempel syltetøy jeg lager, jeg koker det heller litt ekstra inn. 

Jo mer moden frukten blir jo mer konsentrert fruktsukker inneholder det. Du har kanskje lagt merke til at en moden banan er veldig mye søtere enn en umoden. Eller at en skikkelig moden plomme kan lekke dråper av sirup liknende fruktsaft.

Bitterhet 

Mange grønnsaker inneholder naturlig mye bitterhet. Særlig  alt som er grønt. Bitterhet er en viktig del av smaksopplevelsen, men den trengs å balanseres. Bitterhet balanseres med fett, sødme og syre. 

Bitterhet er en smak de fleste trenger å venne seg til å sjelden liker ved første smak, som kaffe og øl (humle). Men bitterhet er et særpreg som kan løfte en rett, som for eksempel  en handfull ruccola på en enkel pizza eller lett brente kanter på løk eller kjøtt.

Umami 

Umami er den femte grunnsmaken. Umami er magi og vanskelig å forklare, men du veit det når du veit det.  

På engelsk forklarer de umami med «savoryness», et ord som ikke egentlig kan oversettes til et godt nok tilsvarende ord på norsk. Men det innebærer en slags kjøttkvalitet.  På japansk betyr umami «god smak». 

Kilder til umami er typisk parmesan, soyasaus, miso, dashi, tang, kimchi (generelt  en rekke fermenterte produkter),  forskjellige typer sopp som blant annet kantarell og steinsopp, stjerneanis i kombinasjon med kjøtt fremhever en umami smak,. Umami gir alltid det lille ekstra.

Fett

Fett gir smak. Fett på kjøtt vil du smelte gjennom kjøttet for å åpna den beste smaken. Du trenger ikke å spise fettet etterpå, sjøl har jeg lav toleranse for konsistensen på fett i kjøtt, men det skal fjernes når du skal spise det og  aldri før du steker/koker/ braiserer/ griller osv. kjøttet. Fett gir smak.  

Fett gir en rikhet i en hver rett, og den beste måten å balansere fettet er syre og salt.

"Lær deg å smake på maten og jeg kan love deg at du vil bli en bedre kokk! "