Uavhengig av type korn, deles meltyper som regel i siktet, sammalt fin og grov, helkorn og kli. Meltypen sier noe om utmalingsgraden av melet og utmalingsgrad er hvor mange prosenter av kornet som er med i melet.  

Pizza, pasta, steambuns etc. gjør seg aller best med hvete tipo 0 eller 00, men du kan og brukes siktet eller virvlet spelt tilsvarende for høyere næringsinnhold. 

Havre kan ikke brukes til baking alene da det er glutenfritt, men fungerer ypperlig sammen med for eksempel speltmel. Bygg og rug har heller ikke de beste bakeegenskapene alene, og gjør deg best blandet med andre meltyper. Brød lagd med rugmel blir luftigere ved bruk av surdeig.

Kli og helkorn
Kli er det ytre skallet på kornet. Helkorn er logisk nok hele kornet, som kun kan være delvis knust eller helt. Helkorn bør legges i bløt før du bruker de i brøddeigen. (1)

Siktet
Siktet mel er lagd av kornets indre kjerne som innholder mest stivelse og protein. Siktet hvetemel har som regel 78% utmalingsgrad i Norge. Skallet og kimen fjernes, slik at siktet mel inneholder mindre mineraler og vitaminer enn sammalt mel. (1)

Tipo 0 og 00
Denne typen mel er opprinnelig italiensk, til bruk i pizza, pasta og ciabatta. Tipo 00 har normalt utmalingsgrad på ca. 55% og tipo 0 på 65%. Jo finere melet er malt jo mindre mineraler inneholder det. Den indre kjernen i korner inneholder høyere prosentandel gluten som gir finere bakeegenskaper med en mer smidig og elastisk deig som hever lettere. Dette gjør dette melet særskilt godt egnet til pizzadeig (tipo 0) og pastadeig (tipo 00). Deiger hvor det i tillegg ofte er lav mengde vann og behov for en elastisk deig som håndteres endel. (2)