I den siste tiden har jeg blitt gjort kjent med at maltodekstrin er noe som har dukket opp i de merkeligste ting. Det brukes som en erstatning for sukker. Hvorfor? Det vet jeg ikke. Sikkert billigere.
Marit Kolby skriver om maltodekstrin: «Men stoffets egenskaper er ikke nyttig for deg. Det forstyrrer det biologiske forsvaret mot skadelige mikrober i fordøyelsen. Det tilrettelegger for vekst av sykdomsfremkallende bakterier og dermed inflammasjon i tarmen. Dette er vist i flere dyrestudier og i én modell av human mikrobiota.» (Instagram post 19.01.24) Les mer om maltodekstrin i hennes innlegg.
En kjapp tur i butikken viste at ‘Gildes skogsbacon’*, ‘Gildes stjernebacon’*, ‘Gildes kystbacon’, og ‘Gildes god og magrere’; inneholdt maltodekstrin. I tillegg til emulgatorer/ fortykningsmidler/stabilisatorer/ geleringsmidler (E450, E 451) og *røykAROMA!
For å speke og konservere bacon, trenger man svinekjøtt, salt og bittelitt sukker. Og tid. Ikke noe annet.
I tillegg inneholder nesten alt bacon på et sveip innom Coop Extra, Meny og Rema 1000 unødvendig tull:
- Coop jaktbacon; Sideflesk av svin (91%), VANN, salt, potetfiber, glukose (potet), antioksidant (E301), stabilisator (E450, E 451), konserveringsmiddel (E250).
- Coop bøkerøkt bacon; Sideflesk av svin (91%), VANN, salt, potetfiber, glukose (potet), antioksidant (E301), stabilisator (E450, E 451), konserveringsmiddel (E250).
- Finsbråten bacon original; Sideflesk av svin, (97%), VANN, salt, stabilisator (E450/E451), dextrose, antioksidantE301, konserveringsmiddel (E250), røykAROMA.
- Bjerke villmarksbacon; Sideflesk av svin uten svor (95%), VANN, salt, stabilisatorer (E450, E 451), dextrose, antioksidant (E301), konserveringsmiddel (E250)
- og andre emulgatorer/ fortykningsmidler/stabilisatorer/ geleringsmidler (E450, E 451, eller dekstrose
- Nordfjord bacon uten svor; Sideflesk av svin uten ben og svor (90%) VANN, salt, dekstrose, stabilisator (difosfat), antioksidant (natriumaskorbat) og konserveringsmiddel (natriumnitritt) (E250),
- Xtra bacon i skiver/bit; Sideflesk av svin (91%), VANN, salt, potetfiber, glukose (potet), antioksidant (E301), konserveringsmiddel (E250), og røykAROMA.
- Folkets bøkerøkte bacon; Sideflesk av svin (92%), VANN 7 %, salt, potetfiber, glukose, antioksidant E301, konserveringsmiddel E250.
Og, ja som dere ser, betaler dere også for vann. Tilsatt i kjøttet.
‘Jæren smak tørrsalta bacon’, EMV’ne; Jacobs (+antioksidant E301) og Coop Smak … er de eneste på nevnte butikker vi fant som kun inneholder svin, salt, natriumnitritt (E250).
Bacon skal inneholde svinekjøtt, salt og sukker. Alt annet er unødvendig. Natriumnitritt (E250) brukes for at kjøttet skal bevare sin fine rosa farge. Så dette er egentlig bare matsminke. Industrien påstår at natriumnitritt er nødvendig, men det strides de lærde om. Vanlig salt gjør spekejobben.
Men, på bakgrunn av alt dette elendige baconet, som inneholder ting som er helt unødvendig, slo det meg at vi må jo dele vår oppskrift på tørrsalta urøkt bacon (eller røkt, hvis du er kjent med røyking)
Speking er den eldste konserveringsmetoden vi har av kjøtt. Metoden ved å speke fett svinekjøtt med salt, senere kjent som bacon oppstod i Kina for flere tusen år siden, og spredde seg via det romerske imperiet. (1)
Man bruker stort sett sideflesk/ buklist/ ribbe. Du kan også bruke det meste kjøttet fra svin, nakke eller ryggstykker. Det viktigste er at kjøttet har en god kjøtt til fett ratio. Vi pleier stort sett å bruke sideflesk/ buklist/ ribbe og nakke.
Vi har ikke kjøpt bacon på mange år, vi lager sjøl. Tørrsalta og både røkt og urøkt.
For tips om røyking og mer om speking, sjekk ut https://farminsittkjokken.com/
Tørrsalta bacon
Ingredienser
ca. 2 kg sideflesk/ buklist/ ribbe av svin
100 g fint uraffinert salt (eller 5% salt av totalvekt kjøtt)
40 g sukker
Fremgangsmåte
- Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Fjern evt. bein. Disse sparer du og koker kraft på!
- Jeg foretrekker å fjerne svoren. Dette er en smakssak. Jeg synes baconet blir bedre saltet uten svor og jeg er ikke spesielt opptatt av svinesvor. Men, ønsker du å beholde svor på må du rute den, slik at du får saltet ordentlig. Fjerner du svoren, hiv den i krafta.
- Bland salt og sukker i en liten bolle. Ha det over kjøttet og gni det godt inn i alle kriker og kroker. Legg kjøttet enten i en form/fat eller i en tett pose, du klemmer all luften ut av. Legg noe vekt oppå så kjøttet ligger i litt press. Jeg pleier å legge kjøttet i en ildfastform, dekke med plastfolie og bruke et par ekstra ildfaste former som passer oppi som vekter for press.
- Sett i kjøleskap og snu kjøttet minst en gang om dagen. (de lærde sier, for ideell saltfordeling, snu den to ganger om dagen, jeg husker aldri mer enn en gang om dagen – det går også helt fint.) Det vil utvikles væske i denne prosessen da saltet trekker væsken ut av kjøttet.
- La den ligge i 4 døgn og snu daglig.
- Kjøttet skal ha blitt litt grått utenpå og fastere i konsistensen. Skyll kjøttet raskt i kaldt vann for å fjerne overflødig salt. Tørk kjøttet godt med tørkepapir. Det er også mulig på dette stadiet å prøvesmake en liten bit og sjekke om baconet er for salt. Da kan du evt. vanne det ut et par timer.
- Baconet skal nå tørke og spekes ferdig.
- Hvis du skal røyke baconet, gjør du det nå. Du kan kaldrøyke ved (15-27°) eller halvvarm røyking ved (40-50°) ribba alt fra 6 timer til et par dager. Varigheten avhenger av hvor mye røyksmak du vil ha. Sjølve røykeprosessen er vi nybegynnere på sjøl, så føler ikke vi har noe særlig veiledning å gi her. Prøv det frem. Ikke bruk for store biter, i tilfellet det blir helt forferdelig.
- Har du et stabbur eller liknende med kald og stabil temperatur kan du tørke baconet hengende der. Det har ikke vi, så jeg tørker det i kjøleskap. Det beste er hvis du har et ekstra kjøleskap hvor døra ikke åpnes titt og stadig, for mest mulig stabil temperatur.
- Legg kjøttet på en rist, uten noe over, med et brett eller liknende under da det vil kunne dryppe noe væske. La det ligge i kjøleskapet i en uke. (Har du svor på baconet skal den siden ligge opp).
- Del baconet opp i ønskede biter og frys ned det du ikke skal bruke med en gang.
- Tips, når du skal skjære baconet. Anbefaler å kutte det frossent, gjerne med en enkel kjøttskjærer, for perfekte tynner skiver.
Liker du denne oppskriften?
Følg @ReinMat på Pinterest
Har du prøvd denne oppskriften?
Follow us on Facebook
