Skal du bake som de proffe, så er en ganske omfattende prosess med autolyse, bretting og strekking, damp i ovnen osv. For oppskrift fra en av de beste surdeigsbakerne jeg kjenner, sjekk Sour to the Peoples brød her. https://www.nrk.no/mat/1.14230338
Eller søk på Simpel Surdej på Instagram eller YouTube.

Selv mener jeg man også får et godt resultat så lenge hevinga er lang nok og surdeigen er bakeklar (det vil si, aktiv og matet relativt nylig og ikke kjøleskapskald), og du behandler deigen pent når du former den så du ikke banker lufta ut av den. Vi gjør det som Ingrid Espelid Hovig, og «me juksar litte gran».

Jeg blander mel, vann, salt, surdeig og frø og elter i kjøkkenmaskin til deigen er jevn og slipper bollen. Den skal ha en en konsistens som minner om tyggegummi. Hev i minst 12 timer eller mer. Form, ved å brette og strekke forsiktig og etterhev i minst 2 timer eller mer. Hevingen skjer i romtemperatur, under forutsetning at du ikke har det veldig varmt, rundt 20 grader. Du kan også ha den i kjøleskapet til heving i et par døgn, hvis det skulle være et bedere alternativ. Kaldheving tar mye lengre tid. Sikt over eller gni deigen forsiktig inn med godt med mel – snitt ønsket mønster. Varmluft i en time på 210 grader.

Mange vil kanskje si at å bake med surdeig er vanskelig eller stress. Det eneste som er med surdeig, er at det tar tid. Det krever ikke mer innsats enn vanlig gjærdeig, du trenger overhodet ikke å gjøre mer, men du kan ikke plutselig få det for deg at du gjerne skulle satt et surdeigsbrød, du skulle hatt klart om et par timer. Personlig synes jeg det er ganske minimalt med stress. Jeg setter som regel en brøddeig på ettermiddag/ kveld etter jobb. Lar den stå å heve på kjøkkenbenken (hvis du ikke har det veldig varmt inne, evt. i kjellern) over natta. På morgenen kan du forme deigen og legge den til videre heving i kurv eller form eller liknende. Stek når du kommer hjem fra jobb. Eller du kan la den ligge til du kommer hjem fra jobb, så forme og legge til etterheving. Stek på kveldstid. Surdeigsbrødet kan fint stå i heve i et døgn, så lenge det ikke står for varmt, da kan det overheve og kollapse. 

Altså, det trenger ikke være så komplisert. De fleste har relativ oversikt over hvor mye brød det går i husholdningen, med surdeigsbaking hjemme så setter du bare en brøddeig når du har litt brød igjen, og ikke den dagen du går tom for brød… med andre ord, en vanesak! Til gjengjeld får du et brød som er sunnere og varer lengre.

Surdeigen kan oppbevares på kjøkkenbenken eller i kjøleskapet, den kan tørkes og fryses. Behandler du den rett, kan den leve i over hundre år! Før var det ikke uvanlig at surdeig gikk i arv, og bruk av surdeig er sporet tilbake flere tusen år.

Mating:

Surdeigen din må mates, hvis ikke dør den. Det viktigste å huske på at surdeigen er levende og alt som er levende trenger mat! Mat surdeigen annen hver dag dersom du har den på kjøkkenbenken og en gang i uka ved oppbevaring i kjøleskap.

Dersom du ikke har brukt surdeig til å bake med, og surdeigen må mates – så ta av en del og kast den.( Eller helst, bruk den til noe! Vaffler? Knekkebrød?) Hvis ikke vil du få enorme mengder surdeig etter hvert hvis du bare mater og mater uten å bruke noe.

Har du 300g surdeig, og tar av 200g til brøddeig, så mater du resterende surdeig med 1dl vann og 1dl rugmel. Sånn cirka. Det er heller ikke så farlig om du slumper. Som det meste jeg gjør på kjøkkenet er det slumprelatert, og det funker bra med surdeigmating også. Det viktigste er at du mater med cirka like deler mel og vann, og at den har en konsistens sånn passe tyktflytende (tenk vaffelrøre).

Jeg vil anbefale å mate surdeigen med rugmel. Om rugmelet er fint eller sammalt spiller ingen rolle etter min erfaring. Men det bør være økologisk for best resultat. Har du ikke, mater du med det har.

Jeg er så heldig at jeg har mulighet til å kjøpe biodymaisk svedjerug som er virvel malt, og derfor 100% fullkorn fra Johan Swärd Vestre- Achim gård, via REKO- ringen her hjemme. Det er det jeg bruker i vår surdeig. (https://www.biodynamisk.no/garder/vestre-aschim-gard/)  

Ting du bør vite om surdeig:

I kjøleskapet er det egentlig litt for kaldt for surdeigen, så hvis du skal bake med den bør du ta den ut noen timer i forkant og mate den litt og la den få tid til å restituere seg litt. For eksempel, skal du sette en deig på kvelden, kan du ta ut surdeigen og mate litt på morgenen.

Lukter surdeigen din litt negelakkfjerner, har den bare stått typisk litt for lenge på kjøkkenbenken uten å ha blitt matet. Det er ikke farlig. Ta av litt av surdeig og mat den.

Skiller surdeigen seg etter for lang tid i kjøleskapet etter å ikke ha blitt matet på en stund med en svart væske på toppen, er heller ikke dette farlig. Bare hell av væsken og mat surdeigen.

Får surdeigen din skorpe, ikke farlig. Ta den vekk.

Er det mugg på surdeigen skal du kaste den og lage eller kjøpe en ny.

Bruk tre eller plastsredskap for best utfall, da surdeigen reagerer med metall. (hva som skjer husker jeg ikke, men har lest det flere ganger og det har festa seg.)

Hvorfor surdeig er best:

Jeg snublet over en strålende kronikk om surdeig her om dagen, skrevet av Marit Kolby Zinöcker Høyskolelektor ved Bjørknes Høyskole Nr. 3 – 15. september 2016 som absolutt er verdt å lese i sin helhet, men jeg føler det i hvert fall må gjengis noe fra!

“Overalt hvor ernæringsfaget formidles, legges det vekt på at en kilde til næringsstoffer kun er en god kilde dersom den faktisk blir spist i betydelige mengder. Grove kornprodukter inneholder mye mineraler som kalium, magnesium, jern og sink, og er en potensielt god kilde til mineraler i kosten for den norske befolkning. Men en god kilde er kun verdifull dersom næringsstoffene er tilgjengelige for opptak. Vurdering av biotilgjengelighet er en naturlig forlengelse av kunnskap om kilder til næringsstoffer, men blir i mindre grad vektlagt. Mantraet som går i de fleste ernæringsmiljøer fremmer grove kornprodukter og fullkorn – uavhengig av fremstillingsmetode. Graver man litt dypere, er ikke litteraturen entydig. En intervensjonsstudie utført i Danmark viste at kvinner med adekvat jernstatus ved studiestart fikk svekket sin jernstatus etter fire måneder med det anbefalte inntak av grove kornprodukter. (1) Så hva hvis noen kremtet forsiktig at mange av de industrifremstilte, grove kornproduktene som er tilgjengelige i dag faktisk ikke er så verdifulle kilder til mineraler? Hva hvis jeg banner høyt i kirken og spør om de industrifremstilte, grove kornproduktene vi promoterer så ivrig kan bidra til mineralmangel hos utsatte grupper dersom de utgjør en stor del av kostholdet?” (…)

«Hvis du trodde at surdeigsbrød bare er en type brød, som kneipp eller noe slikt, må du tro om igjen. Surdeigsbaking er den opprinnelige måten å bake brød på.

Surdeig handler om å utnytte det faktum at våre omgivelser er fulle av naturlig tilstedeværende mikroorganismer som gjerne vil samarbeide med oss om å lage velsmakende og næringsrik mat – hvis vi lar dem. Stikkordet er melkesyrefermentering. Resultatet er et brød som både smaker fantastisk, gir mer næringsstoffer til kroppen og som er lettere å fordøye.

Baking med surdeig går langt tilbake i historien. Det antas at surdeigsbaking daterer seg helt tilbake til jordbrukets opprinnelse i området øst for Middelhavet – den fruktbare halvmåne – for ca. 11000 år siden. Surdeig har siden blitt brukt til brødbaking helt frem til en gang på 1800-tallet, da bakegjæren ble introdusert og muliggjorde brødbaking på rekordtid. Kommersielt fremstilt bakegjær har fått overta i større og større grad, og baking med surdeig gikk nesten i glemmeboka. Den nylig økende interessen for tradisjonell håndverksbaking har imidlertid gitt surdeigen et velfortjent comeback. Det er verdt å se nærmere på de ernæringsrelaterte forskjellene mellom et tradisjonelt bakt surdeigsbrød og et industribrød fra ny tid.» (…)

«Den langvarige hevingen som kreves for å bake med surdeig fører til at fytaser som finnes naturlig i melet får tid til å samarbeide med melkesyrebakteriene om å bryte ned fytat-mineralkompleksene. Slik blir en større mengde mineraler tilgjengelige for opptak i tarmen.

En studie som undersøkte hvordan ulike nivåer av fytat i havregrøt påvirket mineralopptak hos mennesker, fant et vesentlig høyere opptak av jern og sink når fytatinnholdet var redusert ved bløtlegging av havren før tilberedning.(5) En annen studie som undersøkte mineralopptak hos rotter fra henholdsvis mel, brød bakt med gjær og brød bakt med surdeig viste at inntak av brød bakt med både gjær og surdeig ga økt mineralopptak sammenlignet med inntak av mel, og at surdeigsbaking ga betydelig bedre absorpsjon av mineraler – spesielt magnesium, jern og sink. Fytatinnholdet i melet og de ulike brødtypene ble også målt, og surdeigsbaking ga ytterligere reduksjon av fytat sammenlignet med brød bakt med gjær. (6) Baking med surdeig kan altså fasilitere opptak av mineraler i tarmen i større grad enn baking med vanlig bakegjær, og dette kan ha stor betydning i et brødbasert kosthold.

For mange som opplever fordøyelsesplager, er glutenholdig brød den første matvaren som elimineres fra kosten. Fermenteringsprosessen ved surdeigsbaking bryter ned ufordøyelige karbohydrater i melet, og et surdeigsbrød kan således være bedre egnet for personer med irritabel tarm som ønsker å redusere mengden av ufordøyelige karbohydrater i kosten – kjent som lav FODMAP kosthold. Ettersom spelt i utgangspunktet har et lavere nivå av slike karbohydrater enn andre kornsorter vi typisk benytter til brødbaking, kan surdeigsprodukter av spelt være redningen i hverdagen for personer med et sensitivt fordøyelsessystem.»

Kilde: https://www.ntfe.no/i/2016/3/c-9